Крупы с незнакомыми названиями

Необычные крупы всё чаще становятся звёздами современной кулинарии, постепенно вытесняя традиционный рис, гречку и пшено с верхних строчек гастрономических рейтингов. В чём их секрет? Во-первых, в необычном вкусе: каждая из них обладает своей уникальной текстурой и ароматом. Во-вторых, неординарные крупы часто богаты белком, клетчаткой, микроэлементами и витаминами, что делает их идеальным выбором для тех, кто следит за здоровьем. В-третьих, интерес к альтернативным зерновым культурам помогает расширять кулинарные горизонты, пробуя новые рецепты и необычные сочетания продуктов.

Амарант и родственная крупа киноа

Между Южной и Северной Америкой есть своего рода буферная, переходная зона (от центра Мексики до южной границы Гондураса). Её географы назвали “Мезоамерикой”. Здесь в далёком прошлом обитали развитые древние цивилизации, в том числе легендарные ацтеки. Именно они начали использовать в пищу богатые белком семена амаранта и киноа. Ботаники называют данные растения псевдозерновыми. Почему? Потому что зерновые - это только злаки (например, пшеница, рожь, ячмень). Если растение не относится к злакам, но его семена используются похожим образом, его называют псевдозерновым. Вам знакома, как минимум, одна такая крупа: популярная в России гречиха - псевдозерновая культура. Амарант и киноа (которую также называют квиноа) - два вида семейства амарантовых. Чаще всего их используют для варки каши, которую используют в качестве гарнира или едят как самостоятельное блюдо. Их полезные свойства похожи, но есть некоторые нюансы. У киноа мягкий вкус, у амаранта - насыщенный. В амаранте больше белка и железа, но и киноа содержит немало этих нутриентов. В киноа немного больше клетчатки, но и амарант служит ценным её источником. Витаминно-минеральный комплекс этих “псевдозлаков” даёт поддержку всему организму, особенно мозгу и иммунитету.

Киноа и амарант - умный выбор! Так как данные растения не являются злаками, в них нет глютена, опасного для людей, страдающих целиакией. Высокий уровень белка делает их жизненно важными для веганов - им особенно сложно составить рацион, содержащий все незаменимые аминокислоты. Интересный факт: в продаже крупа киноа иногда называется “квиноа”. Это принимают за рекламный ход из-за созвучия с англоязычным “квин” - “королева”. На самом деле древние индейцы называли крупу “кинва”. К нам её название пришло от испанцев, которым неудобно было выговаривать непривычное индейское слово. Его произносили по-разному, то “киноа”, то “квиноа”. В современном русском языке допустимы и одинаково правильны оба варианта. Но, в отличие от королевы, которая, как известно, женщина, эти два слова - среднего рода. То есть, правильно будет говорить, например, не “киноа сварилась”, а “киноа сварилось”. Если не хотите заморачиваться с произношением, можно проще: “крупа сварилась”, “каша готова”. Что же выбрать - киноа или амарант? Если вы спортсмен и качаете мышцы, амарант даст больше белка. Во всех остальных случаях предлагаем попробовать и ту, и другую крупу, а потом исходить из своих вкусовых предпочтений. Или пойти на компромисс - смешать оба продукта в одном блюде, ведь варятся они примерно одинаково: по 10 или 15 мин. Особенно вкусной такая смесь выйдет, если после 10 минут варки на медленном огне добавить в кашу кокосового молока и варить ещё 5 минут. Эта экзотика сочетается с бананом и семенами чиа.

Булгур, кускус и полба - из пшеницы

Из разных сортов пшеницы делают не только макароны и хлебобулочные изделия. Пшеничные крупы в последнее время стали очень популярными. Их несколько видов. Булгур и “пшеничку” готовят из цельного зерна пшеницы твёрдых сортов. Пшеничную крупу в промышленности получают простым способом, шлифуя либо дробя исходное сырьё. Булгур проходит более сложную обработку, включающую несколько этапов. Иногда кускус называют манной крупой, но это не совсем верно. Да, манная крупа представляет собой измельчённое зерно пшеницы мягких сортов. А кускус - измельчённое похожим образом зерно твёрдой пшеницы. Но кускус готовится с добавлением пшеничной муки. Это твердозерновая “манка”, каждый элемент которой словно бы завёрнут в муку. Полба - дроблёное или цельное зерно особого сорта пшеницы, её называют полбяной. Она содержит меньше глютена, поэтому плохо подходит для выпечки, но хороша для каш. В русской литературе её “обессмертил” Пушкин. Помните работника Балду? Если бы он жил на самом деле, велика вероятность, что действительно ел бы эту простую крестьянскую кашу.

У всех этих круп общие основные достоинства и недостатки. В них содержится глютен, который противопоказан людям с некоторыми особенностями здоровья. Из полезного: много клетчатки, витаминов группы В, медленных углеводов. Но есть и некоторые нюансы. Чем сильней переработана крупа, тем быстрее она варится. Для сравнения: если манная каша будет готова за 3–5 минут, то булгур примерно за 15–20. Зато у круп длительной варки меньше гликемический индекс. Поэтому булгур диабетикам можно, а кускус - нет. Ещё одна особенность: чем крупнее элементы крупы, тем дольше они перевариваются. Булгур и полба дают сытость надолго, а после кускуса быстрее проголодаешься.

Индийская бобовая крупа маш

Маш (бобы мунг) - растение из семейства бобовых, его в Индии начали выращивать ещё до нашей эры. Если вы увлекаетесь ведической культурой - вероятно, уже пробовали маш. Всем остальным крупа пока непривычна. Чем она хороша? Вкратце: много белка, медленных углеводов и клетчатки! Но высокая калорийность. Поможет восполнить энергию, а похудеть помешает (при чрезмерном употреблении). Умеренное введение в рацион - только полезно. Название растения похоже на русское имя “Маша”, но это слово мужского рода. Маш укрепляет иммунитет, полезен для сердца и пищеварения, снижает “плохой” холестерин. Но, как большинство бобовых, в больших количествах может вызвать дискомфорт в кишечнике, метеоризм и “музыку в животе”. Чтобы их не было, съедайте в день не более 100 г маша. Особенности приготовления: во время варки маш активно впитывает воду, поэтому на стакан крупы берётся не менее 3 стаканов жидкости. И увеличивается примерно втрое, так что кастрюля должна быть вместительной. Иначе бобы мунг полезут наружу, подобно Мишкиной каше в известном детском рассказе Носова. Варится продукция 40–45 минут. Чтобы не стоять у плиты и не караулить крупу, используйте мультиварку на режиме “Плов” или “Тушение”. 

Африканская крупа сорго

Если киноа “пришла” к нам из Америки, то сорго - из Африки. На жарком континенте этот злак ценили за устойчивость к засухам и способность произрастать на бедных почвах. Это выносливое растение даёт крупу, внешне похожую на просо или пшёнку. За внешний вид её прозвали “болгарским пшеном”. Причём тут Болгария, непонятно, но использование данной крупы действительно похоже на применение пшена. Из неё варят кашу и готовят гарниры. Сорго - крупа, богатая полезной для кишечника клетчаткой, а сложные углеводы в её составе дают сытость надолго. В ней также много белка (привет спортсменам и веганам) и нет глютена, опасного больным целиакией. Эта непривычная для многих крупа низкокалорийна, с невысоким гликемическим индексом, нейтральный вкус делает её универсальным гарниром.

В ней много магния и железа, антиоксидантов и витаминов, особенно - группы В. Сорго можно всем, даже диабетикам и тем, кто хочет похудеть. Детям в прикорм его вводят с 8 месяцев. Продукт улучшает пищеварение, но в рацион его лучше вводить постепенно. Если вы не привыкли к пище с высоким содержанием клетчатки, возможны проблемы с кишечником. Желательно воздержаться от неё, если обострилась какая-либо хроническая болезнь ЖКТ. При приготовлении сорго на стакан крупы берут 2 стакана воды (можно чуть больше). Варится продукт дольше, чем маш - от 45 до 50 минут. Советуем использовать мультиварку. Это универсальный гарнир к мясным, овощным или рыбным блюдам. Впрочем, можно есть сорго просто со сливочным маслом, как большинство русских каш.

Тефф (тифф) и камут

Тефф - злак, издавна выращиваемый в Эфиопии и соседних странах. Из теффа традиционно готовят инджеру – пресный блин с кисловатым вкусом, который служит “хлебом” и тарелкой одновременно. Гастрономический мир открыл для себя тефф относительно недавно, но он быстро занял почётное место благодаря высокому содержанию белка и множеству микроэлементов, включая железо и кальций. Тефф бывает белым и коричневым – сорта различаются по вкусу, цвету и консистенции готового блюда. При приготовлении этот злак превращается в нежную кашу, которая может служить основой для приправ, овощей и прочих компонентов. Тефф также можно использовать для выпечки, особенно если смешивать его с другими видами муки.

Камут - древний сорт пшеницы, происхождение которого приписывают Египту. Его зёрна крупнее, чем у современной пшеницы, а вкус отличается выраженными ореховыми нотами. Камут содержит больше белка, селена и витамина Е по сравнению с обычной пшеницей. Благодаря своему составу он считается одним из самых ценных зерновых. Приготовить камут можно аналогично другим крупам, но требуется больше времени – местами до 40–50 минут, в зависимости от желаемой консистенции. Он хорошо сочетается с овощами, зеленью и специями, а также используется при выпечке хлеба – такая выпечка получается воздушной и необычной на вкус. В общем, камут оправдывает свою репутацию экзотической, но полезной крупы для тех, кто хочет разнообразить кулинарию.