Едим ботву от свёклы и прочих корнеплодов

В наше время у корнеплодов принято использовать только подземную часть. Ботва отправляется на мусорку или, в лучшем случае, в компостную кучу. А ведь в старые времена «вершки» тоже считались ценным пищевым продуктом. Возможно, изначально их начали класть в тарелку от бедности. Но впоследствии с ботвой придумали множество разных блюд, среди которых по-настоящему изысканные яства. Регулярное включение ботвы в меню - отличный способ разнообразить рацион, повысить его питательность и сделать очередной шаг к осознанному потреблению. Не бойтесь экспериментов, пробуйте разные техники приготовления, смешивайте с любимыми приправами - и, возможно, именно ботва станет вашим любимым “зеленым” открытием, дав новое дыхание привычным блюдам из корнеплодов.

Польза ботвы корнеплодов для здоровья

Обыватели часто думают, будто ботва по составу полезных веществ повторяет подземную часть растения, только с ухудшением качества. По их мнению, в морковной ботве содержится немного каротина, в свекольной определённое количество антоцианов, и так далее. То есть, вещества, которые можно получить и из подземной части. Но в жизни всё сложней и интересней. Зачастую «вершки» даже больше насыщены витаминами и микроэлементами, чем любимые нами «корешки». Наверное, выбрасывать такую еду – поступок неразумный, пусть даже к её вкусу придётся какое-то время привыкать. Но, если вы не можете преодолеть предубеждение, не заставляйте себя. Просто найдите ботве какое-нибудь другое использование. Например, она может быть сидератом: зелёной массой, которую весной или осенью закапывают в почву как удобрение. Или же компонентом домашнего компоста. Некоторые люди готовят на даче даже вермикомпост! Для его получения нужна специальная колония «породистых» дождевых червей.

Классический старинный суп - ботвинья

Большинство наших современников если о ботвинье и знают, то разве что из сказки «Кошкин дом». По сюжету, свиньи получили на обед полный чан этого блюда. Однако в реальности древнерусская ботва была, как сейчас бы сказали, элементом высокой кухни. Самым дорогим и благородным вариантом считалась ботвинья с осетриной. Мы понимаем, что вам осетрина не по карману (нам – тоже). Поэтому предлагаем версию ботвиньи с красной рыбой. Подойдёт любая – отварная или малосольная горбуша, сёмга или форель. Копчёную рыбу использовать нежелательно, у неё другой вкус. Блюдо не на скорую руку, с ним придётся повозиться, учтите это обязательно!

Для готовки понадобятся два вида кваса: на полкило рыбки – 1 л хлебного и 0,25 л окрошечного. Два вида овощей – три молодых свеколки с ботвой и один огурец. Много рубленой варёной зелени – 1 стакан крапивы и 1,5 стакана щавеля. Немного измельчённой свежей зелени – 0,5 стакана перьевого лука и пару столовых ложек укропа. Для придания пикантности – половинка лимона, пара столовых ложек тёртого хрена, а также по вкусу – соль, горчица и сахар. Без хотя бы одного из компонентов ботвинья будет уже не та. Щавель и крапиву не варят слишком долго. Щавель держат в кипятке всего три минуты, а крапиву и вовсе достаточно слегка обварить, чтобы не кусалась. А вот свёклу и её ботву варят до мягкости (отдельно, в разных кастрюльках). Свежую зелень рубить надо максимально тонко, как только вы способны, а потом растереть с солью. Свёклу чистят и мелко режут, ботву тоже измельчают, затем соединяют с зеленью.

Отдельно готовят бульон. Цедру лимона снимают и растирают с сахаром. Горчицу, хрен и сок лимона смешивают с небольшим количеством кваса, а затем всю эту заправку соединяют с оставшимся квасом в большой кастрюле. Кидают туда цедру с сахаром. Теперь добавляют в бульон свёклу и зелень. Последним кладут мелко, кубиками нарезанный огурец. Пока будущая ботвинья настаивается в прохладе (четверть часа или чуть больше), приходит пора заняться рыбой. Её режут на небольшие кусочки примерно по 50 граммов весом и варят с добавлением классических приправ для ухи (лаврушка и перец, укроп и репчатый лук, соль). Сырую рыбу варят 10 мин, а малосольную 2-3 мин. Едят со льдом, подавая в трёх разных тарелках отдельно рыбу, суп и лёд. Рыбу едят с помощью вилки, суп хлебают ложкой, а лёд по вкусу добавляют к жидкой части.

В Древней Руси ботвинья была одним из главных блюд традиционного стола. И умение готовить её считалось настолько важным, что девушку, неспособную сделать хорошую ботвинью, могли даже отказаться брать замуж. А в те времена остаться старой девой – это была большая трагедия. Приходилось учиться готовить! Обратите внимание! Блюдо, конечно, отличается от классической окрошки. Но, если вы не любите супов на основе кваса, рискуете не понять прелести ботвиньи. Быть может, вам следует предпочесть классические супы на мясных и овощных бульонах.

Простые салаты, гарниры и лепёшки с ботвой

Ну, что, напугали мы вас «навороченным» рецептом ресторанной ботвиньи? На самом деле, большинство блюд на основе ботвы корнеплодов элементарны. Для них даже не требуется взвешивать или отмерять количество продуктов. Всё кладём по вкусу! Вот, например, салат из листьев редьки. Сложность – на уровне школьных уроков труда или даже чуть меньше. Мелко режем ботву, мелко рубим яйцо, перемешиваем. Вы можете заправить такой салат сметаной или майонезом. Но будет интересней «сотворить» заправку из сметаны, уксуса и растительного масла с сахаром и солью. В любом случае, небольшая добавка вашей любимой зелени (например, укропа) только улучшит блюдо. Из свекольной ботвы получается замечательный гарнир к мясу или птице. Ботву всего-то надо помыть и измельчить, а затем 5-10 минут тушить на среднем огне. Перед подачей на стол гарнир приправляют чесноком, растительным маслом и любимой зеленью по вкусу. Аппетитно, полезно и необычно, а сколько пользы для здоровья!

При приготовлении лепёшек придётся соблюдать соотношение компонентов, чтоб тесто получилось нужной консистенции. Но раскладка ингредиентов довольно проста. На 8 редисок или 4 репки, взятых с ботвой, требуется стакан манки и столько же муки. Все корнеплоды, почистив, мелко трут, а их листья мелко режут. Смешивают ингредиенты и «выбивают» тесто на разделочной доске примерно 5-7 минут. Тесто должно получиться плотным на ощупь. Из него формируют небольшие лепёшки, которые на сухом противне выпекают 15-20 минут при температуре 200-220 С. Пока они ещё тёплые, их нужно слегка смазать сливочным маслом – так будет намного вкуснее. Лепёшки подаются к супу. Прелесть блюд из ботвы в том, что для них и рецепты-то не очень нужны. Легко придумать всё самостоятельно! Например, добавить мелко резаной ботвы в привычный суп или салат, чтобы он заиграл новыми красками. Или заменить ботвой другую зелень. Например, со слегка обжаренной на сковородке ботвой получится хорошая глазунья.

Идеи для кулинарного использования ботвы

У редиски очень нежная ботва. Она подходит для всех рецептов, в которые входит зелёный салат. Не только для салатов, но и, например, для домашних гамбургеров. Консервированная красная фасоль в собственном соку, тонко нарезанный редис и немного ошпаренной кипятком ботвы редиса, вот и готов сытный полезный салат. Хоть сметаной заправляйте, хоть растительным маслом, хоть горчицей. Морковная ботва отлично подходит для украшения салатов и бутербродов. Только выбирайте нежные молодые листочки – они выглядят особенно изящно. Если подобная зелень кажется вам слишком горькой, на пять минут залейте её крутым кипятком. Добавьте в борщ не только свёклу, но и свекольную ботву. Сельдерейную ботву мы советуем посушить в зиму. Будет отличная приправа ко всем супам и вторым блюдам. Она не менее полезна, чем стебли сельдерея! Блюда из ботвы становятся вкуснее, приправленные уксусом, чесноком, имбирём или обычным чёрным перцем. Эти дополнения отлично подходят к «вершкам».

Кому не надо есть ботву корнеплодов

При всей полезности, ботва бывает иногда вредна. Прежде всего, это грубоватая пища, непривычная современному горожанину. Поэтому лучше не переедать её помногу сразу, а добавлять в еду по чуть-чуть. Привыкнете – можно порцию увеличить. Избыток ботвы в пище не смертелен, но иногда вызывает расстройство ЖКТ и сильные колики. У многих корнеплодов ботва слегка горчит. Как и натуральному кофе, ей такой специфический вкус придают алкалоиды. Их набор в ботве и в кофе различается, однако приводит к общему противопоказанию. Они вредны для детского организма. Беременной или кормящей маме лучше не есть ботву, маленьким деткам - тоже. Особенно опасна для беременных ботва моркови. Она приводит матку в тонус и повышает риск выкидыша. Если у вас во время месячных бывают болезненные маточные спазмы, морковная ботва тоже нежелательна – она ухудшает ситуацию.

Используйте в пищу только ботву от корнеплодов своей дачи, и только с грядок, которые не приходилось опрыскивать химикатами. Ботва магазинных овощей годится разве что на компост. У этих растений «вершки» накапливают больше нитратов, нежели «корешки», а при промышленном выращивании овощей часто бывает перебор с азотными удобрениями. Их щедро сыплют на плантации, чтобы ускорить рост корнеплодов. Ботва хранится меньше, чем сами корнеплоды. В холодильнике она «проживёт» не более двух суток. Затем её вкусовые качества ухудшатся, а польза и вовсе сойдёт на нет. В сыром виде используйте только свежую ботву. Лежалую лучше выкинуть. Но, если жалко - подвергайте её термической обработке. Она разрушает накопленные вредные вещества.