Кулинарные возможности садовых (конских) бобов

Сейчас в супермаркетах можно купить, казалось бы, всё на свете. Хоть манго, хоть личи, хоть такую экзотику, что не сразу даже название вспомнишь. Но есть один овощ, который я почему-то ни разу не видела в магазине. Только на даче у бабушки. Это бобы! И мы никогда ничего из них не готовили, только кушали сырыми, прямо с грядки. Однако, кулинарные возможности бобов намного шире, чем может показаться новичку. Конский боб ценен не только своим высоким содержанием белка, но и богатым витаминно-минеральным комплексом. Он может в значительной степени заменить мясную пищу для тех, кто по различным причинам ограничивает животные продукты. Высокая калорийность и питательность бобовых блюд способствует длительному чувству сытости, что помогает контролировать аппетит и поддерживать здоровый образ жизни.

Ботанические особенности конских бобов

Конский боб (Vicia faba) относится к роду Vicia. Это однолетнее растение, высота которого нередко достигает одного метра, а в случаях особенно благоприятных условий может вырастать даже выше. Оно известно своей мощной и глубокой корневой системой, позволяющей растению добывать воду и питательные вещества с относительно большой глубины. Благодаря этому конский боб нередко культивируют как сидерат, то есть культуру, которая улучшает структуру почвы и повышает её плодородие. Стебли конского боба прямостоячие, часто четырёхгранные, что придаёт им характерную прочность и устойчивость к ветру. Листья у боба парноперистые, сложные, состоят из нескольких овальных листочков, окрашенных в матово-зелёный цвет. Форма листьев и их расположение позволяют растению эффективно использовать солнечный свет. Цветки у конского боба довольно крупные, мотылькового типа (что характерно для представителей семейства Бобовые). Окраска лепестков бывает белыми с характерными чёрными или фиолетовыми пятнами, реже — чисто белыми или фиолетовыми. Цветки собраны в редкие кисти, расположенные в пазухах листьев. У конского боба хорошо выражено перекрёстное опыление, хотя растение способно и к самоопылению. Пчёлы и другие насекомые-опылители обычно любят эти цветки из-за наличия нектара.

Плод конского боба представляет собой боб (стручок), внутри которого располагается от 2 до 8 крупных семян. Стручки имеют плотную кожистую оболочку зелёного, буроватого или чёрного оттенка: всё зависит от сорта и стадии созревания. Семена обычно овальные или слегка плоские, крупные, с твёрдой оболочкой, цвет которой может варьироваться: от светло-зелёного и жёлтого до коричневого и тёмно-фиолетового. Масса 1000 семян в зависимости от сорта может достигать 1000–1200 граммов, что свидетельствует о значительной величине зёрен. Одной из ключевых ботанических особенностей конского боба является хорошо развитая стержневая корневая система, которая глубоко проникает в почву. На корнях формируются клубеньки с азотфиксирующими бактериями, позволяющими растению усваивать азот из воздуха и переводить его в доступную форму для себя и последующих культур. По этой причине конский боб нередко используют в севооборотах для повышения плодородия полей.

История распространения конских бобов

Конский боб имеет многовековую историю культивирования и считается одной из древнейших культур семейства Бобовых, используемых человечеством в пищу и корм скоту. Его возделывание известно со времён древних цивилизаций Ближнего Востока и Средиземноморья. Археологические данные указывают на то, что конский боб был распространён уже в эпоху неолита, а впоследствии активно выращивался в древнем Египте, Греции и Риме. В Древнем Египте бобы, включая конский, служили одним из основных источников растительного белка. Их использовали не только в пищу, но и в религиозных обрядах. Древние евреи, греки и римляне также ценили конский боб за его питательность. Гиппократ упоминал бобы как один из важных видов еды, которая могла укреплять организм. В Древнем Риме плебеи нередко полагались на бобовые из-за их дешевизны и доступности.

В Средние века конский боб продолжал оставаться одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Европе. Его выращивали в монастырях, где он шёл в пищу монахам и использовался в лечебных целях. Кроме того, конский боб был важным кормом для скота, особенно для лошадей (откуда и одно из названий — «конский»). С распространением мореплавания и колониальных экспедиций конский боб попал в другие регионы мира, включая Азию и Америку. В зависимости от климатических условий и местных традиций его возделывание либо приживалось, либо уступало место другим культурам. В настоящее время конский боб широко культивируется в странах Средиземноморья, а также в некоторых регионах Африки, Азии и Южной Америки. В Европе его выращивают преимущественно в качестве продовольственной, кормовой и сидеральной культуры. Селекционеры продолжают выводить новые сорта, которые отличаются большей устойчивостью к болезням, вредителям и неблагоприятным погодным условиям.

Кушайте бобы на здоровье

Иногда бобы ошибочно считают вредной пищей, вызывающей несварение желудка, боль в животе, метеоризм и даже диарею. Даже ворон в «Тёмной Башне» Кинга ехидно каркал, дескать, «бобы – нет музыкальней еды». Но дело не в бобах, а в их количестве! Конечно, если в один присест «навернуть» полную кастрюлю, то пищеварительный тракт у вас взбунтуется. Но в чрезмерных дозах вредно всё, а в умеренных количествах бобы очень даже полезны для здоровья.

По витаминному составу они не уступают родственникам – фасоли и гороху. Но в бобах больше клетчатки. Хорошо это или всё-таки плохо? С одной стороны, клетчатка – балластное вещество, и её наличие в пище делает кишечник здоровым, предупреждая его язву и даже рак. С другой стороны, если желудок слаб, то излишек клетчатки вредит, делая бобы слишком тяжёлой для вас пищей. Их не стоит есть людям, у которых серьёзные проблемы с ЖКТ. И маленьким детишкам тоже лучше давать что-нибудь полегче, хотя бы тот же горох.

Зато всем остальным можно без опаски употреблять в пищу бобы. Они полезны не только для телесного, но и для душевного здоровья! Потому как бобы – это источник полезного для нервной системы вещества под названием «лизин», которое делает нас более уравновешенными, помогает одолеть стрессы, предотвратить депрессию. В бобах немало железа, что делает их полезными при железодефицитной анемии. Ещё одна сильная сторона бобов – изобилие витаминов группы В. Так как произносятся они «витамины группы Бэ», то запомнить легко, по совпадению с первой буквой «бобов».

Бобы - все оттенки домашней кухни 

Бобы часто едят сырыми, но их можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, запекать или класть в суп, как горох или чечевицу. Как любой представитель бобовых, они богаты белком, и придутся очень кстати православному в пост или вегетарианцу. А если вы любите мясо, то тушёные бобы станут к нему отличным гарниром. У любителей здорового питания популярен нут. Его ещё называют турецким горохом. Это экзотическое растение в кулинарии можно спокойно заменить нашими, родными русскими бобами. Например, котлетки фалафель традиционно делают из нута. Но бобы с «бабушкиного огорода» послужат ему достойной заменой.

Варить бобы или тушить?

Варка бобов, если они уже перезрели и стали твёрдыми, как фасоль – дело долгое и нудное. Сначала их надо замочить на 5-6 часов, потом заменить воду на чистую. Варить целый час на медленном огне. А получится обычная, ничем не примечательная каша. Есть и вариант для терпеливых – бобовое пюре. Зрелые, твёрдые садовые бобы на ночь замачивают в холодной воде, а утром варят 2-3 часа на медленном огне. Тёплыми протирают через сито, заправляют по вкусу сливочным маслом, солью и специями. Мне кажется, что этот вариант особенно хорошо пойдёт с поджаренным репчатым лучком. Свежие бобы, если они ещё не созрели и не затвердели, использовать проще. Их не нужно замачивать, а достаточно потушить на сковороде примерно 20-30 минут. Такие тушёные бобы можно употреблять в пищу с самыми разными топпингами. К ним хорошо идёт почти всё – от жареного лука и свежего чеснока до томат-пасты со сливками. Только с майонезом бобы, наверное, всё-таки плохо сочетаются.

Салат с бобами для любителей летней экзотики

Вот, пожалуй, самый необычный летний салат с садовыми бобами. Соберите стакан бобов, пробланшируйте их минуту в кипятке, а затем перекиньте в холодную воду. Дайте остыть, слейте воду, снимите и выбросьте шкурки с бобов. Нарежьте три стакана кубиков арбузной мякоти и стакан огуречных ломтиков. Сыра фета, тоже кубиками, нарежьте полстакана. Также вам понадобится по паре столовых ложек рубленой петрушки и измельчённых мятных листиков. Для заправки – лимонной цедры столовая ложка, лимонного сока втрое больше, оливковое масло по вкусу, перец и соль тоже. В отдельной ёмкости смешайте ингредиенты для заправки. Выложите компоненты салата в большую посудину, залейте заправкой, перемешайте и сразу подавайте на стол. Будьте осторожны при выборе рецептов в Интернете. «Бобами» там называют разные растения. Например, зачастую упоминаются соевые бобы или бобы фасоли. Вам нужны рецепты, в которых упоминаются «садовые бобы» или «фава». Иногда их ещё называют чёрными бобами. В идеале, используйте рецепты с фотографиями. Там-то сразу по картинкам ясно, о каких бобах идет речь – садовых или каких-либо других. Реже в рецептах фигурирует название «конские бобы».

Бобы и заготавливать можно!

Стадия зрелости, когда бобы ещё нежные и зелёные, а не грубые и тёмные, зовётся «молочной спелостью». Из таких бобов получается отличная заготовка с томат-пастой. На полтора кило бобов берут 300 г томатной пасты, по паре ложек соли и сахара, один лавровый листик и немного молотого перца. Чистые бобы варят до полуготовности, а потом отправляют на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Кстати, этот овощной бульон можно не выбрасывать, а использовать для приготовления супа, ничего вредного там нет. Разводят томат-пасту с литром воды. В этом соусе, добавив соль, сахар и перец, бобы тушат до готовности на медленном огне. Это медленный процесс, он занимает час или даже больше. Зато бобы станут мягкими, как консервированная фасоль.

Лавровый лист добавляют минут за пять до конца варки. Перед тем, как разлить заготовку по банкам, вы его уберёте. Банки должны быть свежепростерилизованными, ещё горячими, и продукт разливают по ним аж прямо кипящим. Далее знакомая схема – закатать, перевернуть на крышки, укрыть одеялом и оставить до полного остывания. А вот если бобы у вас полностью вызрели, предлагаю высушить их впрок. Можно рассыпать их ровным слоем и дать высохнуть на воздухе. Сушилка или духовка – тоже хороший вариант, особенно если лето дождливое. Сушёные бобы лучше всего хранить в полотняных мешочках, но стеклянные банки тоже подойдут (закрывайте их плотно!). Ну и, конечно, бобы можно морозить. Они достаточно плотные, чтобы сохранять свою консистенцию, когда вы зимой достанете их из морозильника.

Интересные факты о бобах

В русских поговорках, загадках и сказках часто упоминаются бобовые. «Если бы да кабы выросли во рту бобы» - присловье о несбыточной мечте. В одной из русских сказок петушок подавился бобовым зёрнышком. А иностранцы называют культуру «русскими бобами». Видно, как любили наши предки эту вкусную и полезную пищу! А слышали пословицу «Остаться на бобах»? У меня она вызывает в воображении картинку, как человек, у которого нет денег, вынужден питаться бобами с грядки. Но на самом деле бобы в старину использовали на Руси для гаданий. У кого мечты и надежды не сбылись, тот, следовательно, прогадал, и остались от его замыслов одни бобы. Теперь, действительно, смысл поменялся, и на бобах сидит тот, кому не на что купить мясо или другие, более изысканные продукты. В некоторых европейских странах до сих пор сохранились обычаи прятать в праздничный пирог одну сушёную бобину конского боба. Тот, кому достанется кусок с бобом, объявляется «бобовым королём» или «бобовой королевой» на один день, что символически означает получение им права на веселье, озорство и принятие некоторых шуточных решений.

Едим бобы правильно

Бобы на даче можно есть прямо с куста, не промывая. Их стручки не ложатся на землю, особенно, если вы вовремя снабдили растения подпорками. А плоды в стручках лежат как бы в природной упаковке, не допускающей внутрь различную грязь. Конечно, речь идёт только о растениях, которые не обрабатывались инсектицидами. Если бобовые стручки очень молодые, можно не вылущивать из них семена, а приготовить всё целиком, прямо в естественной оболочке. Например, нарезать стручки поперёк, удалив попутно хвостики и центральную прожилку. А потом поджарить на растительном масле. Но такой фокус пройдёт только с юными и мягкими плодами!